中國市場上的白酒都是那三種發(fā)酵方式工藝
發(fā)布時間：
2022-07-29
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白酒是我們日常生活的一部分，也是我們情感交流的基礎。只有更好地去了解白酒才能選擇一款優(yōu)質并且適合自己的白酒，白酒以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或者麩曲即酒母等為糖化發(fā)酵劑，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲料酒。
白酒的生產方法一般可以分為固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)發(fā)酵法和液態(tài)發(fā)酵法。固態(tài)發(fā)酵是我國名優(yōu)白酒的傳統生產方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒生產方式。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。其發(fā)酵過程全階段都是呈固態(tài)顆粒狀，由于酵母菌對于固態(tài)發(fā)酵的局限性，糧食原料一經固態(tài)發(fā)酵不能實現最佳利用，所以還要參與到下一次發(fā)酵之中，稱之為“續(xù)茬法”。
半固態(tài)發(fā)酵法就是把的固態(tài)和液態(tài)，這兩個發(fā)酵工藝，結合在一起的工藝，我國米香型白酒和豉香型都是半固態(tài)發(fā)酵的典型酒種。這種發(fā)酵形式多見于米酒、操作，原料大米蒸熟后再加入一定量的水，可以達到稀釋發(fā)酵體系淀粉濃度的效果，通過一次發(fā)酵即可完成原料的全部利用，產淀粉酶系的霉菌需要附著在物料表面生長，半固態(tài)發(fā)酵法可分為兩大類：先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵。先培養(yǎng)菌后發(fā)酵及原料大米蒸熟后只拌酒曲不加水，待酒曲微生物充分生長好之后再補水發(fā)酵，如此發(fā)酵效率高，整體周期短，約一周即可發(fā)酵結束。邊糖化邊發(fā)酵即原料大米蒸熟后酒曲和水同時加入，利用酒曲中積累的酶系和微生物進行代謝和發(fā)酵，此發(fā)酵周期較長，通常達到兩周至一個月，酒質更柔和。
液態(tài)法白酒（指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。一般指采用酒精生產方法的液態(tài)法白酒生產工藝，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來的食用酒精為基礎酒，通過不同的蒸餾和勾兌、添加香氛方法生產出來，實際上，液態(tài)法白酒其實僅僅是一種“飲料思維”的白酒產物。液態(tài)發(fā)酵酒從專業(yè)稱呼上業(yè)內稱之為“新工藝白酒”。該方法工藝簡單，發(fā)酵效率高，機械化程度高，產品純度高。
中國市場上的白酒基本上都是這三種發(fā)酵方式工藝釀造出來的，每種方式釀造出來的白酒也是千姿百態(tài)，各領風騷。
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