中國(guó)市場(chǎng)上的白酒基本上都是這三種發(fā)酵方式工藝釀造出來的
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2022-07-29
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白酒的生產(chǎn)方法一般可以分為固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)發(fā)酵法和液態(tài)發(fā)酵法。固態(tài)發(fā)酵是我國(guó)名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒生產(chǎn)方式。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。其發(fā)酵過程全階段都是呈固態(tài)顆粒狀，由于酵母菌對(duì)于固態(tài)發(fā)酵的局限性，糧食原料一經(jīng)固態(tài)發(fā)酵不能實(shí)現(xiàn)最佳利用，所以還要參與到下一次發(fā)酵之中，稱之為“續(xù)茬法”。
半固態(tài)發(fā)酵法就是把的固態(tài)和液態(tài)，這兩個(gè)發(fā)酵工藝，結(jié)合在一起的工藝，我國(guó)米香型白酒和豉香型都是半固態(tài)發(fā)酵的典型酒種。這種發(fā)酵形式多見于米酒、操作，原料大米蒸熟后再加入一定量的水，可以達(dá)到稀釋發(fā)酵體系淀粉濃度的效果，通過一次發(fā)酵即可完成原料的全部利用，產(chǎn)淀粉酶系的霉菌需要附著在物料表面生長(zhǎng)，半固態(tài)發(fā)酵法可分為兩大類：先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵。先培養(yǎng)菌后發(fā)酵及原料大米蒸熟后只拌酒曲不加水，待酒曲微生物充分生長(zhǎng)好之后再補(bǔ)水發(fā)酵，如此發(fā)酵效率高，整體周期短，約一周即可發(fā)酵結(jié)束。邊糖化邊發(fā)酵即原料大米蒸熟后酒曲和水同時(shí)加入，利用酒曲中積累的酶系和微生物進(jìn)行代謝和發(fā)酵，此發(fā)酵周期較長(zhǎng)，通常達(dá)到兩周至一個(gè)月，酒質(zhì)更柔和。
液態(tài)法白酒（指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。一般指采用酒精生產(chǎn)方法的液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來的食用酒精為基礎(chǔ)酒，通過不同的蒸餾和勾兌、添加香氛方法生產(chǎn)出來，實(shí)際上，液態(tài)法白酒其實(shí)僅僅是一種“飲料思維”的白酒產(chǎn)物。液態(tài)發(fā)酵酒從專業(yè)稱呼上業(yè)內(nèi)稱之為“新工藝白酒”。該方法工藝簡(jiǎn)單，發(fā)酵效率高，機(jī)械化程度高，產(chǎn)品純度高。
中國(guó)市場(chǎng)上的白酒基本上都是這三種發(fā)酵方式工藝釀造出來的，每種方式釀造出來的白酒也是千姿百態(tài)，各領(lǐng)風(fēng)騷。
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